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mein Waldmeister riecht nicht Waldmeister Galium odoratum

Warum riecht mein Waldmeister nicht ?

Ich werde immer wieder gefragt, warum der Waldmeister direkt nach der Ernte nicht riecht. Das Zauberwort ist Cumarin. 

Warum riecht mein Waldmeister (Galium odoratum) nicht?

Wir kennen alle den Waldmeister. Doch immer wieder wird die Frage gestellt, warum er vorerst nicht nach Waldmeister duftet. Der Pflanzstoff verantwortlich für den Geruch ist Cumarin. Im Waldmeister ist Cumarin teilweise glykosidisch gebunden und wird erst bei Verletzung beziehungsweise beim Welken der Pflanzen durch Abspaltung des Zuckers freigesetzt. Kommen das Glykosid und die zugehörige Glykosidase zusammen, beispielsweise durch Zerstörung oder Verwesung der Pflanzenzelle, wird das Glykosid hydrolytisch gespalten, der Stoff (in diesem Falle das Cumarin) wird freigesetzt und kann seine Wirkung entfalten (Wikipedia, 2017). Der typische Geruch erinnert an Heu, angenehm würzig.

Ernten

Waldmeister wird vor der Blüte geerntet, da der Cumaringehalt während der Blüte höher ist. Geerntet werden die oberen 3 -4 Blattetagen. Vor der Verwendung, lasse ich den Waldmeister ca. 8 Stunden welken. Dazu schnüre ich einen kleinen Bund und hänge ihn kopfüber (möglichst ohne direkte Sonneneinstrahlung) auf.

Verwendung

Der Waldmeister wird in der Küche durch das Cumarin nur zum aromatisieren eingesetzt. Zum Beispiel für Maibowle, Tee, Süssspeisen, wie Eis, Sorbet oder Pudding, oder als Gewürz. Da Waldmeister ein sehr intensives Kraut ist, benötigen man nur sehr kleine Mengen, um Speisen und Getränke zu verfeinern. Empfohlen werdend ca.  3 g Waldmeister pro Liter zu aromatisierende Flüssigkeit (Fleischauer et al. 2013).

Heilpflanze

In geringen Mengen wird Waldmeister als Heilpflanze eingesetzt: Es wirkt entzündungshemmend, krampflösend und gefäßerweiternd darüber hinaus schweißtreibend aber auch beruhigend. In höheren Dosen verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen.

Wo noch?

Wo ist Cumarin noch drin? Cumarin ist auch enthalten in Zimt, Datteln und Tonkabohnen. Also, in allen leckeren Sachen, die in kleinen Mengen verzehrt werden.

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Referenzen

Wikipedia (2017), https://de.wikipedia.org/wiki/Cumarin
Steffen Fleischhauer et al.,(2013)  Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, AT Verlag


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Bildnachweise: Sonja Kalkschmidt

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